TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT
VIỆN PHÁT TRIỂN ỨNG DỤNG

BÀI GIẢNG: DINH DƯỠNG HỌC
CÂN, BÉO PHÌ CHO HỌC SINH TẠI TRƯỜNG TIỂU HỌC HIỆP THÀNH,
THÀNH PHỐ THỦ DẦU MỘT, BÌNH DƯƠNG
GV: ThS. Nguyễn Vinh Hiển
Email: hiennv@tdmu.edu.vn

BÌNH DƯƠNG 2022

Tài liệu tham khảo
• Tài liệu bắt buộc:
[1] Đào Thị Yến Phi (2020) Dinh dưỡng học. NXB Y học.
• Tài liệu không bắt buộc:
[2] Maureen Zimmerman (2012) An introduction of nutrition.
[3] C.J.K Henry & C.Chapman (2002) The nutrition for food process.
Oxford Brookes University
[4] Nguyễn Minh Thủy (2005)Giáo trình dinh dưỡng người. Trường Đại
Học Cần Thơ

Chương 1: Đại cương về dinh dưỡng
1.1. Giới thiệu đại cương về dinh dưỡng
1.2.Thành phần dinh dưỡng và sức khỏe
1.3. Vai trò của các chất dinh dưỡng

1.1. ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG
Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng và các chất
dinh dưỡng từ thức ăn để duy trì sự sống từ mức độ tế bào
đến mức độ cơ thể (cả về cấu trúc lẫn về hoạt động), bảo vệ
sức khỏe và cung cấp nguyên liệu cho sự tăng trưởng thể
chất.
Dinh dưỡng học là ngành khoa học về thực phẩm và các
chất dinh dưỡng. Dinh dưỡng học nghiên cứu chủ yếu về sự
ảnh hưởng của thực phẩm và các chất dinh dưỡng trong thực
phẩm lên sự sống và sức khỏe của sinh vật.

7 Đứa Trẻ Mập Khổng Lồ Nhất Thế Giới Không thể Ngừng Ăn – YouTube

1.1. ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG
Các vấn đề liên quan đến quá trình dinh dưỡng bên
trong cơ thể bao gồm :
-Thu nhận thức ăn : khẩu vị , thói quen , hành vi dinh
dưỡng .
-Tiêu hóa thức ăn và hấp thu dưỡng chất.
-Quá trình chuyển hóa dưỡng chất bên trong cơ thể.
-Dự trữ dưỡng chất và huy động dưỡng chất dự trữ.
-Ảnh hưởng của các dưỡng chất khác nhau đến cấu
trúc và hoạt động của cơ thể.
https://www.youtube.com/watch?v=d9CVTk9NivA

1.1. ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG
Ngoài ra , dinh dưỡng học còn liên quan đến các yếu tố bên ngoài có liên
quan đến hành vi dinh dưỡng của cá thể và cộng đồng như:
Khuyến nghị về dinh dưỡng hợp lý: số lượng thực phẩm, thành phần thực
phẩm ... tốt nhất để duy trì sự sống cho cơ thể , phát triển thể chất tối ưu và
bảo vệ được sức khỏe .
Vấn đề an toàn thực phẩm : vệ sinh thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm
biển đổi gen , chế biến thực phẩm ...
Vấn đề an ninh lương thực thực phẩm quốc gia và toàn cầu .
An ninh lương thực hay an ninh lương thực quốc gia được hiểu là sự đảm bảo của mỗi quốc gia về nguồn cung cấp 
lương thực cho người dân để hạn chế và đẩy lùi tình trạng thiếu lương thực, nạn đói và tình trạng phụ thuộc vào nguồn
lương thực nhập khẩu.[2] Theo định nghĩa của FAO thì An ninh lương thực là mọi người có quyền tiếp cận các thực phẩm
 một cách an toàn, bổ dưỡng, đầy đủ mọi lúc mọi nơi để duy trì cuộc sống khỏe mạnh và năng động.[3][4]
Việc bảo đảm an ninh lương thực quốc gia được nhiều nước đặt lên vai trò quan trọng trong chương trình nghị sự và
hành động của quốc gia mình đặc biệt là việc ưu tiên phát triển nông nghiệp.[5][6][7] Trong thời đại ngày nay, vấn đề an
ninh lương thực còn là vấn đề toàn cầu[3] và là mối quan tâm chung của toàn nhân loại với sự ảnh hưởng của hiện
tượng biến đổi khí hậu, ô nhiễm môi trường và sự gia tăng dân số.

1.2.SƠ LƯỢC LỊCH SỬ CỦA DINH DƯỠNG HỌC
Trên thế giới.

- Hypocrate-danh y thời cổ đã nêu lên vai trò của ăn uống
trong việc bảo vệ sức khoẻ. Trong việc sử dụng ăn uống để trị
bệnh, ông đã viết: “thức ăn cho bệnh nhân phải là một
phương tiện để điều trị và trong phương tiện điều trị phải
có chất dinh dưỡng” hoặc “hạn chế và ăn thiếu chất bổ rất
nguy hiểm đối với những người mắc bệnh mãn tính”.
 

Ảnh chụp tác phẩm chân dung Hipprocrates (sáng tác năm 1638)[1]
Sinh

khoảng năm 460 TCN Kos, Hy Lạp

Mất

khoảng năm 370 TCN (90 tuổi) Larissa, Hy Lạp

 -Sidengai-nhà

y học người Anh cho rằng “để nhằm mục đích điều trị cũng
như phòng bệnh, trong nhiều bệnh chỉ cần cho ăn những khẩu phần ăn
(diet) thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý”.
Từ cuối thế kỷ XVII những nghiên cứu về vai trò sinh năng lượng của thức ăn
với những công trình của Lavoadie (1743-1794) đã chứng minh thức ăn vào cơ
thể được chuyển hóa sinh năng lượng.
-Liebig (1803-1873) đã có những công trình nghiên cứu chứng minh trong thức
ăn những chất sinh năng lượng là protein, lipit và gluxit.
- Magendi nghiên cứu vai trò của Protein rất quan trọng đối với sự sống sau
này, năm 1838 Mulder đã đề nghị đặt tên chất đó là protein. Những nghiên cứu
về cân bằng năng lượng Voit (1831-1908) của P.Rubner (1854-1932) đã chế
tạo ra buồng đo nhiệt lượng và chứng minh được định luật bảo toàn năng lượng
áp dụng cho cơ thể sống.

Những nghiên cứu về vitamin mở đầu gắn liền với bệnh hoại
huyết của thủy thủ mà Giem Cook đã khuyên là chế độ ăn của
thủy thủ cần uống nước chanh hoa quả (1728-1779). Sau đó là
những nghiên cứu của Eikman (1858-1930) đã tìm ra nguyên
nhân của bệnh Beriberi vào năm 1886 ở đảo Java Indonexia
sau đó 30 năm, năm 1897 J.A.Funk đã tìm ra chất đó là
vitamin B1. Tiếp theo các công trình nghiên cứu Bunghe và
Hopman nghiên cứu về vai trò của muối khoáng.
 

Bệnh tê phù Beri – Beri do thiếu Vitamin B1
Bệnh tê phù còn có tên bệnh Beriberi. Chỉ một bệnh cảnh lâm sàng: mệt mỏi các cơ
bắp, các chi có cảm giác tê tê, bì bì phản xạ gân xương giảm hoặc mất kèm theo phù
nề mặt trước xương chầy. Cũng có khi biểu hiện suy tim, đau bụng cấp, hôn mê. Bệnh
có thể xảy ra lẻ tẻ một vài người nhưng cũng có thể thành vụ dịch lớn. Bệnh có thể
qua khỏi nhanh khi được dùng Vitamin B1 ngay với liều cao, nhưng cũng có thể tử
vong mà không cứu chữa kịp. Bệnh khá phổ biến trong quân đội.

-Năm 1783 cùng với Laplace và Réamur đã chứng minh trên thực nghiệm hô hấp
là một dạng đốt cháy trong cơ thể và đo lường được lượng oxy tiêu thụ và lượng
CO 2 thải ra ở người khi lao động, nghĩ ngơi và sau khi ăn. Nghiên cứu của ông đã
đặt cơ sở cho vấn đề tiêu hao năng lượng, giá trị sinh năng lượng của thực phẩm và
các nghiên cứu về chuyển hoá.
Giai đoạn thứ hai bắt đầu từ sự phát hiện các thành phần cơ bản của thực phẩm, tổ
chức và dịch thể. Công trình của nhà bác học Đức J. Liebig vào giữa thế kỹ XIX
và phát triển bởi Voit, Rubner, Atwater và đã chỉ ra rằng thức ăn chứa ba nhóm
chất hữu cơ cơ bản: protein, carbohydrate, lipid và các chất vô cơ là tro.
Tiếp theo là thời kỳ tìm hiểu vai trò của đạm trong dinh dưỡng phát triển và phát
hiện sự khác nhau về giá trị sinh học của chúng.
Cuối thế kỷ XIX và đầu th ế kỷ XX, công trình của nhà bác họ c Nga M. Lunin và
nhiều người khác cho biết thêm một số yếu tố dinh dưỡng mà bấy giờ chưa biết:
các vitamin và phát hiện ra hàng loạt các vitamin.

- Từ cuối thế kỷ 19 tới nay, những công trình nghiên cứu về vai

trò của các axít amin các vitamin, các axit béo không no, các vi
lượng dinh dưỡng ở phạm vi tế bào, tổ chức và toàn cơ thể đã
góp phần hình thành, phát triển và đưa ngành dinh dưỡng lên
thành một môn học.
Cùng với những nghiên cứu về bệnh suy dinh dưỡng protein năng
lượng của nhiều tác giả như Gomez 1956, Jelliffe 1959,
Welcome 1970, Waterlow 1973.
Những nghiên cứu về thiếu vi chất như thiếu vitamin A và bệnh
khô mắt (Bitot 1863, M. Collum 1913, Block 1920), thiếu máu
thiếu sát, thiếu kẽm cũng có nhiều nghiên cứu giải thích mối
quan hệ nhân quả và các chương trình can thiệp ở cộng đồng.
Hiện nay đã biết khoảng 60 chất dinh dưỡng mà cơ thể người có thể sử dụng được,
trong đó có khoảng 40 chất cơ thể cần thiết tuyệt đối: 8 -10 acid amin, 1-2 đường
đơn, 2-3 acid béo chưa no, hơn 13 nguyên tố khoáng và hơn 15 sinh t ố, và c ũng đã

Nghiên cứu dinh dưỡng tại Việt nam

Tuệ Tĩnh Thiền sư (1330 - 1400[1]) là một lương y sống ở giai đoạn cuối thời Trần.
Tuệ Tĩnh khuyên chúng ta muốn khỏe thì phải giữ gìn tinh khí thần của chúng ta không
bị phung phí hao tổn một cách vô ích.
Tinh đây phải hiểu là cơ sở vật chất của sự sống bao gồm các tinh chất nuôi sống cơ thể như
protit, gluxit, lipit, các sinh tố, các nguyên tố vi lượng, máu nước…
Bế tinh là giữ tinh luôn được đầy đủ đừng để tinh bị phung phí hao tổn, tinh là cơ sở vật chất
của sự sống, tinh được đầy đủ tất nhiên con người sẽ khỏe mạnh. Ắn uống thiếu thốn, lao
động quá sức, dâm dục quá độ sẽ làm hao tổn tinh khí sinh ra ốm đau bệnh hoạn vì thế muốn
sống lâu phải bế (giữ) tinh.
Dưỡng khí là bảo vệ giữ gìn sức lực của mình luôn luôn cường tráng. Muốn cho năng lực hoạt
động của con người được khỏe tất nhiên cần có “tinh” được giữ đầy đủ nhưng trong sinh hoạt
lao động đều phải biết “dưỡng khí” tức phải biết giữ gìn sức lực, trong lao động (cả lao động
trí óc và lao động chân tay) không nên cố gắng quá sức, không chơi bời quá độ tức biết dưỡng
khí, cơ thể khỏe mạnh mới sống lâu.
Tồn thần là luôn giữ gìn tinh thần của mình được thanh thản; thoải mái, đừng để cho hoàn
cảnh bên ngoài làm nhiễu, loạn tinh thần chúng ta, đừng làm điều gì để lương tâm chúng ta bị
cắn rứt (mà y học ngày nay gọi là những stress) thì đó là biết “tồn thần”.

Hải Thượng Lãn Ông ( 10 tháng 11 năm 1720 - 18 tháng 3
 năm 1791), tên thật là Lê Hữu Trác  là một lang y, được coi là
ông tổ của ngành y học cổ truyền Việt Nam.

Lê Hữu Trác đưa ra 3 điều răn thiết yếu trong phép dưỡng
sinh cần phải biết để tránh: giận dữ, dục vọng lớn và say
ɾượᴜ nhiều. Nếu mắc phải một trong ba điều này, thì ắt
thương tổn ít nhiều đến sức khỏe (chân, nguyên khí).
– Mùa xuân ít ăn chua và nên ăn ngọt, mùa đông nên ăn
đắng không nên ăn mặn, mùa hè cần thêm cay, đừng dùng
mặn và đắng, mùa thu bớt dùng cay và thêm chua, tháng
cuối mỗi quý có thể ăn mặn, ít ăn ngọt. Như thế thì giữ 5
tạng được an toàn.
- Ông nhấn mạnh với người bệnh “Có thuốc mà không có
ăn thì cũng đi đến chỗ chết”

• Huyền thoại sống của ngành dinh dưỡng thế giới
Giáo sư Từ Giấy sinh ngày 10/10/1921
http://viendinhduong.vn/vi/tin-tuc/tieu-su-giao-su-tu-giay.html

Nghiên cứu dinh dưỡng tại Việt nam

http://viendinhduong.vn/vi/gioi-thieu-11/gioi-thieu-vien-dinh--duong.html
Viện Dinh Dưỡng được thành lập theo Quyết định số 181/CP ngày 13/06/1980 của Hội đồng Chính phủ. Quyết định số
230/1998/QĐ-TTg ngày 30/11/1998 của Thủ tướng Chính phủ đã xếp Viện Dinh Dưỡng là một trong 6 viện toàn quốc
của ngành y tế.
Viện được giao các nhiệm vụ nghiên cứu nhu cầu dinh dưỡng và cơ cấu bữa ăn người Việt Nam, đề xuất cho Nhà nước
các biện pháp tăng cường sức khỏe, phòng bệnh, chữa bệnh phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện phát triển
kinh tế xã hội của đất nước từng giai đoạn; phân tích giá trị dinh dưỡng của thực phẩm; nghiên cứu vệ sinh ăn uống,
kiểm nghiệm thực phẩm; dinh dưỡng điều trị và đồng thời đào tạo cán bộ dinh dưỡng cho đất nước.
Viện triển khai nhiều đề tài cấp Nhà nước như KH-11-09 "Nghiên cứu các giải pháp chiến lược nhằm cải thiện tình trạng
dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh thực phẩm" (1996-2000) và KC 10-05 "Đánh giá một số yếu tố dinh dưỡng có nguy cơ
ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng và các giải pháp can thiệp" (2000-2006) và nhiều đề tài cấp Bộ, cấp Viện khác. Các
kết quả nghiên cứu được ứng dụng trong triển khai chiến lược quốc gia về dinh dưỡng, chương trình phòng chống suy
dinh dưỡng trẻ em và các can thiệp đặc hiệu khác. Những hoạt động can thiệp dinh dưỡng đã góp phần quan trọng loại
bỏ tình trạng khô mắt dẫn đến mù lòa do thiếu vitamin A ở trẻ em; hạ thấp tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em dưới 5 tuổi từ
51,5% (1985) xuống còn 21,2% (2007).
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và UNICEF đã đánh giá Việt Nam là quốc gia duy nhất trong khu vực đạt mức giảm suy dinh
dưỡng xấp xỉ mức đề ra để tiến đến Mục tiêu Thiên niên kỷ (2%/năm). Tháng 3/2008, Việt Nam được Uỷ ban Thường
trực Dinh dưỡng Liên hiệp quốc chọn là nước chủ nhà và đã tổ chức thành công Hội nghị lần thứ 35 để chia sẻ kinh
nghiệm phòng chống suy dinh dưỡng. Từ năm 2005 trở lại đây Viện đã xuất bản 8 đầu sách có giá trị và hàng trăm bài
báo được đăng tải trên các tạp chí khoa học trong nước, 62 bài báo được xuất bản trên các tạp chí khoa học quốc tế có
uy tín..

Các viện nghiên cứu dinh dưỡng và trường đại học có ngành dinh dưỡng.
Viện dinh dưỡng Việt nam http://viendinhduong.vn
Viện dinh dương tp HCM https://viendinhduongtphcm.org
Trường đại học y hà nội; đại học, cao học, tiến sỹ.
Trường đại học y tp hcm: đại học, thạc sỹ
Trường đại học y Phạm Ngọc Thạch. Đại học

1.2. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHOẺ

Dinh dưỡng là gì? Thế nào là dinh dưỡng cân bằng? – YouTube
1.2.1.Dinh dưỡng tạo ra và duy trì sự sống
Thực phẩm và cách ăn uống ảnh hưởng trực tiếp đến sự sống . Tất cả những chất dinh
dưỡng cung cấp hàng ngày từ thức ăn qua các bữa ăn sẽ được chuyển hóa , đồng hóa , dị
hóa ... để đi vào từng tế bào của cơ thể , trở thành một phần cấu trúc của tế bào và cơ
quan , hoặc tham gia vào quá trình hoạt động của tế bào , của cơ quan đó để duy trì sự
sống cho cơ thể và phục vụ cho các hoạt động hàng ngày.
Định nghĩa calorie (cal): Lượng nhiệt cần thiết để tăng nhiệt độ của 1g nước lên 1 độ C.
Định nghĩa kilocalories (kcal): Lượng nhiệt cần thiết để tăng nhiệt độ 1kg nước lên 1 độ C.
1 kcal = 1000 calories
Calo trong thực phẩm
Các loại thực phẩm khác nhau cung cấp mức năng lượng khác nhau.
1g carbs = 4 calo
1g protein = 4 calo
1g fat = 9 calo

Bảng nhu cầu năng lượng từng độ tuổi, đơn vị tính: kcal.

15-19 nhu
cầu DD cao
hơn 20-29
Tuổi.

bảng tính lượng calo tiêu thụ của các môn thể thao, các hoạt động

1.2.2. Dinh dưỡng có thể mang đến nguy cơ cho sức khỏe
Chỉ tính trung Bình mỗi ngày một người ăn ba bữa chính, như vậy mỗi năm có ít nhất 1.095
bữa ăn. chúng ta có thể tác động đến sức khỏe của mình thông qua việc ăn uống đúng hay
sai . Mỗi ngày, một người trưởng thành cần ít nhất khoảng 6kg lương thực thực phẩm và
nước các loại cho sự sống và hoạt động của mình , như vậy nếu tính một đời người với
tuổi thọ trung bình 70 năm , một người đưa vào cơ thể mình tối thiểu 150 tấn thực phẩm .
Chỉ cần 100g thực phẩm trong con số khổng lồ này không đạt tiêu chuẩn về chất lượng
hoặc độ an toàn cũng đã có thể dẫn đến những nguy cơ có khi rất nghiêm trọng cho sức
khỏe .

Tính lượng lương thực 1 sv đã tiêu thu trong 20 năm???

1.2.3. Dinh dưỡng ảnh hưởng trên sự khỏe mạnh
Dinh dưỡng được nhắc đến trong tất cả các yếu tố cấu thành nên sự khỏe mạnh
( wellness ) của một cá thể , bao gồm : sự khỏe mạnh về thể chất , về tinh thần , về
cảm xúc , về xã hội và về nghề nghiệp . Trong phạm vi Dinh dưỡng học y khoa , hai yếu
tố quan trọng nhất của sự khỏe mạnh là thể chất và tinh thần đều chịu ảnh hưởng của
dinh dưỡng .
ẢNH HƯỞNG CỦA DINH DƯỠNG TỚI SỨC KHỎE
https://
ksbtdanang.vn/chuyen-mon/truyen-thong-giao-duc-suc-khoe/anh-huong-cu
a-dinh-duong-toi-suc-khoe-238.html

1.2.4.Dinh dưỡng có thể là nguyên nhân hoặc là yếu tố nguy cơ của bệnh tật
Chế độ dinh dưỡng hợp lý đóng vai trò quan trọng trong dự phòng và điều trị các bệnh
lý . Thiếu dinh dưỡng , thừa dinh dưỡng hoặc dinh dưỡng không cân đối đều có thể là
nguyên nhân trực tiếp dẫn đến các bệnh lý thực thể , là nguyên nhân gián tiếp để khởi
phát một bệnh lý khác hoặc góp phần vào diễn tiến , tiên lượng ... của bệnh lý đó . Các
bệnh lý mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng và lối sống như : hội chứng
chuyển hóa , tiểu đường , tim mạch , huyết áp ... có tỷ lệ mắc liên quan chặt chẽ đến
tình trạng dinh dưỡng và hành vi dinh dưỡng . Ngay cả đối với các bệnh lý có nguyên
nhân không liên quan đến dinh dưỡng như : chấn thương sọ não , nhiễm trùng nhiễm
độc , cấp cứu ngoại khoa ... , tình trạng dinh dưỡng cơ bản của cá thể cũng ảnh hưởng
đảng kể đến khả năng đáp ứng điều trị .
(TIKTOK) ăn nhiều sẽ bị béo phì cho mà coi DORAEMON – YouTube

Các biểu hiện bệnh thiếu protein (http://www.ennonline.net)

1.2.4. Dinh dưỡng ảnh hưởng trên tuổi thọ và chất lượng
cuộc sống
Sức khỏe và bệnh tật là hai yếu tố quan trọng với tuổi thọ và
chất lượng cuộc sống . Tuổi thọ tăng chỉ có giá trị khi thời gian
sống thêm đó không đi cùng với bệnh tật thực thể hoặc sự bi
quan về tinh thần . Dinh dưỡng ảnh hưởng trên cả sức khỏe và
bệnh tật , nên có ảnh hưởng đáng chú ý với tuổi thọ và chất
CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG LÀNH MẠNH
lượng
sống.
Một chế độ ăn uống lành mạnh giàu ngũ cốc, trái cây, rau, thực phẩm lên men và omega-3 có thể làm giảm nguy cơ mắc
các bệnh viêm mãn tính, tim mạch, tiểu đường và chứng sa sút trí tuệ. Một số nghiên cứu cũng cho thấy chế độ ăn Địa
Trung Hải gồm nhiều, trái cây, dầu ô liu, ngũ cốc nguyên hạt và các loại đậu cũng có thể giúp kéo dài tuổi thọ của bạn.
https://www.elle.vn/bi-quyet-song/nhung-thoi-quen-giup-keo-dai-tuoi-tho

Vòng bụng càng to vòng đời càng ngắn
https://www.youtube.com/watch?v=dt2-NDM5x74

PHẠM VI CỦA DINH DƯỠNG HỌC VÀ DINH DƯỠNG TRONG Y
KHOA
Dinh dưỡng học cần thiết trong rất nhiều ngành nghề khác
nhau có liên quan đến thực phẩm, ăn uống và sức khỏe như
nông nghiệp, công nghệ chế biến, mạng lưới phân phối, luật
pháp, văn hóa, truyền thông, thể dục thể thao.
Đối với y khoa , dinh dưỡng liên quan đến cả phòng ngừa
lẫn điều trị bệnh. Dinh dưỡng cần thiết cho hầu hết các
chuyên khoa, giữ vai trò quan trọng không thể bỏ qua , vì
tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân cũng như các chế độ
ăn phù hợp với các bệnh lý khác nhau đóng góp một phần
đáng kể , đôi khi là phần chính yếu đến kết quả điều trị .
Căn cứ trên mức độ tham gia của dinh dưỡng đến kết quả
điều trị , có thể phân các bệnh lý trong y khoa thành ba

Dinh dưỡng là điều trị chính yếu
Các bệnh mạn tính không lây liên quan đến chuyển hóa trong
cơ thể hay chuyển hóa nội bảo như : tiểu đường , cao huyết
áp , thống phong , loãng xương ... đa số các bệnh lý này thuộc
nội khoa , nội tiết ... , có liên quan đến di truyền , cách ăn uống
và lối sống . Nhóm bệnh này đặc trưng bởi ba yếu tố : không
lây , không có vaccin phòng ngừa và đến nay vẫn được xem là
không thể điều trị triệt căn được , các điều trị chủ yếu là điều
trị duy trì , phòng ngừa biến chứng và giúp gia tăng chất lượng
cuộc sống của bệnh nhân . Các bệnh lý do thiếu / thừa chất
dinh dưỡng
Dinh dưỡng là điều trị hỗ trợ
Các bệnh lý có phác đồ điều trị đặc hiệu riêng nhưng việc
chăm sóc dinh dưỡng đúng có thể cải thiện kết qua điều trị
thông qua việc rút ngắn thời gian hồi phục hoặc làm giảm các
biến chứng của bệnh . Nhóm bệnh lý này chiếm đa số trong

Dinh dưỡng ảnh hưởng rất ít hoặc không ảnh hưởng đến
kết quả điều trị
Đa số là các bệnh lý nhiễm trung cấp tính như : viêm hô hấp
trên , viêm phổi , tiêu chảy cấp ... dù dinh dưỡng không ảnh
hưởng trực tiếp trên kết quả điều trị, nhưng tình trạng dinh
dưỡng không phù hợp ( suy dinh dưỡng , béo phì , thiếu vi
chất ... ) của bệnh nhân cũng có thể gây ảnh hưởng gián tiếp
đến sức đề kháng và khả năng phục hồi.

Một cách tổng quát, môn học về dinh dưỡng người có thể phân thành các bộ phận lớn
Dinh dưỡng cơ bản : các vấn đề cơ bản về thực phẩm , chất dinh dưỡng và sinh lý chuyển hóa năng lượng .
Đinh dưỡng cộng đồng : các vấn đề liên quan đến dinh dưỡng cho cộng đồng .
Dinh dưỡng lâm sàng : các vấn đề thuộc về dinh dưỡng trong y khoa dd cho cá thể, dd cho bệnh lý.
Khoa hoc thực phẩm: nghiên cứu và chế biến thực phẩm

Chuỗi thực phẩm trong tự nhiên
Những sinh vật tiến hóa càng cao thì cấu trúc cơ thể càng giảm khả năng tự
tổng hợp năng lượng cho chính mình và càng có khuynh hướng sử dụng các
dạng năng lượng dự trữ từ các sinh vật khác trong tự nhiên. Sự phụ thuộc có
hệ thống này tạo thành một chuỗi thực phẩm trong tự nhiên (Sơ đồ 1.2).

• Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng không sinh năng lượng Bao gồm chất
khoáng đa lượng, chất xơ và nước.
• Chất khoáng đa lượng: calxi, phốt pho, kali, sulfur, sodium, cloride,
magnesium Nước: là thành phần chính yếu của khẩu phần dù ít được quan
tâm
• Chất xơ: không tiêu hóa, không hấp thu nhưng có vai trò quan trọng trong
điều hòa
• hoạt động của hệ tiêu hóa.
• Ngoài cách phân loại thông dụng hiện nay như trên, trước đây, chất dinh
dưỡng còn có thể được phân nhóm theo cấu trúc hóa học
• Chất hữu cơ: chất bột đường, chất béo, chất đạm, vitamin
• Chất vô cơ: chất khoáng.
• Tuy nhiên, hiện nay cách phân

Thực phẩn và chất dinh dưỡng

Thức ăn trong các bữa ăn hàng ngày được chế biến từ nhiều loại thực
phẩm khác nhau. Hệ tiêu hóa sẽ phân giải các loại thực phẩm này
thành các chất dinh dưỡng. Chỉ có chất dinh dưỡng mới được hấp thu
vào máu.
• Có trên 40 chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể hàng ngày nhưng nhìn
chung có thể chia các chất dinh dưỡng thiết yếu này ra làm ba nhóm
chính:
• Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng
• Chất bột đường, chất béo, chất đạm và chất cồn. Ngoài vai trò cung cấp
năng lượng cho cơ thể, các chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng
còn tham gia vào cấu trúc cơ thể, tham gia vào các hoạt động hấp thu,
chuyển hóa, miễn dịch...

Thực phẩn và chất dinh dưỡng

• Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng
• Không cung cấp năng lượng nhưng có vai trò quan trọng trong các quá trình
chuyển hóa của cơ thể, có ảnh hưởng đến sức khỏe và bệnh tật. Nhu cầu hàng
ngày của cơ thể thường ít, tính bằng miligam, thậm chí microgam. Bao gồm các
vitamin và khoảng chất vi lượng.
• Vitamin: gồm các vitamin tan trong nước (B, C) và các vitamin tan trong chất béo
(A, D, E, K).
• Chất khoáng vi lượng: hiện đã xác định được khoảng 10 loại khoáng chất vi lượng
hiện diện trong cơ thể nhưng chỉ mới biết được chức năng và chuyển hóa của Zn,
Fe, Mn, Cu, I, F, Se.

MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ ĐỊNH NGHĨA THƯỜNG GẶP TRONG DINH DƯỠNG HỌC
Thực phẩm ( foods )
Là các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật hoặc động vật được cung cấp cho cơ thể con người
hàng ngày, nhằm mục đích cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng để duy trì sự sống,
phát triển cơ thể và sửa chữa mô
Thức ăn
Là các sản phẩm của quá trình chế biến thực phẩm, đầu vào của hoạt động tiêu hóa và hấp thu
chất dinh dưỡng. Thức ăn có thể đồng thời là thực phẩm ( ví dụ táo, lễ, rau xả lách ... ), nhưng
thường phải trải qua quá trình chế biến từ thực phẩm (vÍ dụ cơm, cháo là thức ăn, gạo là thực
phẩm ). Từ một loại thực phẩm có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau .

Thực phẩm

Thức ăn

MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ ĐỊNH NGHĨA THƯỜNG GẶP TRONG DINH DƯỠNG HỌC
Các chất dinh dưỡng (nutrients )
Các chất hóa học hữu cơ và vô cơ cổ trong thực phẩm. Chất dinh dưỡng có thể là nguyên liệu
để cung cấp năng lượng, nguyên liệu cấu trúc cơ thể, duy trì và sửa chữa mô trong cơ thể hoặc
đóng vai trò như các chất xúc tác, chất hỗ trợ, chất tham gia vào các hoạt động giúp cơ thể tồn
tại và phát triển.
Ví dụ: Carbohydrate,
Protein (bao gồm các axit amin thiết yếu),
các chất béo (bao gồm các axit béo thiết yếu),
các chất khoáng đa lượng và nước là các chất dinh dưỡng đa lượng

Chất dinh dưỡng thiết yếu ( essential mutrients )
Những chất dinh dưỡng mà cơ thể con người không tự tổng hợp được mà phải được đưa vào
cơ thể qua thức ăn hàng ngày.
Ví dụ:
Các vitamin
Các chất khoáng
Một số axit amin
Một số axit béo

Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị (RDA: Recommendation Dietary
Allowance )
Lượng chất dinh dưỡng cần thiết hàng ngày để duy trì sức khỏe ở mức tốt
nhất. Nhu cầu dinh dưỡng này thay đổi tùy theo quốc gia, chủng tộc, độ
Bảnggiới
nhutính
cầu dinh
tuổi,
... dưỡng khuyến nghị cho người Việt
Nam

(Ban hành kèm theo Thông tư số 43/2014/TT-BYT ngày 24 tháng 11 năm 2014 của Bộ trưởng Bộ Y tế)

Nhu cầu năng lượng của cơ thể của mỗi người sẽ khác nhau dựa
theo tuổi tác, giới tính, cân nặng, mức độ hoạt động và nhiều yếu tố
khác.
•Ví dụ:
•Nam giới trưởng thành: 2320 Kcal/ngày
•Nữ giới trưởng thành: 1900 Kcal/ngày
•Phụ nữ mang thai: 2250 Kcal/ngày
•Phụ nữ sau sinh: 2500 Kcal/ngày
•Trẻ sơ sinh (0 - 6 tháng): 496 Kcal/ngày
•Trẻ em từ 1 - 3 tuổi: 1060 Kcal/ngày
•Trẻ mẫu giáo 4 - 6 tuổi: 1350 Kcal/ngày
•Trẻ độ tuổi đi học: 1690 Kcal/ngày
•Trẻ dậy thì: 2190 - 2750 Kcal/ngày (đối với bé trai) và 2010 - 2330
Kcal/ngày (đối với bé gái)
•Trẻ vị thành niên: 3020 Kcal/ngày (đối với bé trai) và 2440
Kcal/ngày (đối với bé gái).

Khẩu phần hàng ngày (dietary); lương thực
phẩm ăn vào hàng ngày.
Xây dựng khẩu phần ăn phải dựa vào nhu cầu
năng lượng, nhu cầu dinh dưỡng của một nhóm
đối tượng cụ thể hoặc từng người và Từ các thông
tin về: tuổi, chiều cao, cân nặng, giới tính, tình
trạng dinh dưỡng, mức độ hoạt động ta tính nhu
cầu về khẩu phần ăn của 1 người.

Portion size lượng hoặc kích thước thực phẩm trong một đơn
vị sử dụng của thực phẩm.
Ví dụ portion size - 1 thanh chocolate.
Serving size Lượng hoặc kích thước thực phẩm được sử dụng
để tính thành phần dinh dưỡng Serving size có thể đồng thời là
Portion size nhưng cũng có thể khác.
Ví dụ: Serving size = 1 viên kẹo chocolate (3 portion size).

Tình trạng đình dưỡng (nutritional status) Tập hợp các số
do về nhận trác học ( Anthropometric ) như chiều cao, cân
nặng, tỷ lệ môi mục ... để kết luận về trạng thái dinh dưỡng
hiện tại của cả thể so với mức độ chuẩn của cộng đồng.
Công thức tính BMI dựa theo chiều cao và cân nặng nam giới sẽ xác định như sau:
BMI = Trọng lượng cơ thể /(chiều cao)²
Đáng chú ý, bạn có thể theo dõi bảng chỉ số BMI trong bảng dưới đây theo đánh giá tiêu
chuẩn của WHO – Tổ chức y tế thế giới và IDI & WPRO dành riêng cho người châu Á.
Phân loại

WHO BMI (Kg/m²)

IDI & WPRO BMI (Kg/m²)

Cân nặng thấp/gầy

Dưới 18.5

Dưới 18.5

Bình thường

18.5 – 24.9

18.5 – 22.9

Thừa cân

25

23

Tiền béo phì

25 – 29.9

23 – 24.9

Béo phì độ I

30 – 34.9

25 – 29.9

Béo phì độ II

35 – 39.9

30

Béo phì độ III

40

40

Bài tập: Tính BMI của chính mình. Và suy ra tình trạng dinh dưỡng, khẩu phần ăn

Thành phần dinh dưỡng (nutritional composition)
Lượng các chất dinh dưỡng trung bình có trong một đơn vị sử dụng , thường
dùng là 100g .
Thực phẩm chức năng (funtional food)
Thực phẩm có thêm các chất có chức năng ngoài dinh dưỡng (ví dụ : phòng
bệnh, trị bệnh, lợi gan mật ... ) .
Thực phẩm bổ sung chất dinh dưỡng (folificated foods , enriched foods) Thực
phẩm được bổ sung thêm các chất dinh dưỡng ngoài thành phần chất dinh
dưỡng tự nhiên .
Thực phẩm thay thế (subtitutes foods) Thực phẩm được dùng để thay thế một
thực phẩm khác trong khẩu phần. Ví dụ đường ăn kiêng Steviol glycoside,

sucralose  thay cho đường glucose.

Chỉ số đường huyết của thức ăn (glycemic Index)
Là mức độ làm gia tăng đường huyết của một loại thức ăn so với chất dùng làm
chuẩn là glucose (100 %). Chỉ số GI càng cao chứng tỏ khả năng làm tăng
đường huyết sau ăn càng nhanh, cùng nhiều .
Chỉ số đường huyết của thực phẩm được phân loại thành 3
mức độ đó là: thấp (GI<55); trung bình (56-74), cao (>75).

Người tiểu đường nên ăn loại thực phẩm nào? Vì sao?

1.3. Vai trò của các chất dinh dưỡng
CÁC CHẤT DINH DƯỠNG ĐA LƯỢNG
CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VI LƯỢNG

KHÁI NIỆM VỀ CHẤT DINH DƯỠNG ĐA LƯỢNG
Chất dinh dưỡng đa lượng là những chất dinh dưỡng cần được cung cấp cho cơ
thể hàng ngày với một số lượng lớn (được tính bằng đơn vị gam trở lên).
Chất cồn có thể sinh năng lượng nền được xếp vào nhóm đa lượng sinh năng
lượng nhưng không phải là chất dinh dưỡng được khuyến nghị nên không được
tính.
Chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng: chất bột đường, chất đạm, chất
béo và chất cồn.
Chất dinh dưỡng đa lượng không sinh năng lượng: nước, chất xơ và chất
khoáng đa lượng.

Vai trò của Lipid
 Chất béo là nguồn giàu năng lượng nhất so với các hợp chất khác như
protein, carbohydrate.
 Chất béo tham gia vào thành phần nguyên sinh chất tế bào
 Bảo vệ cho các cơ quan khỏi bị chấn động và bảo vệ cho cơ thể khỏi bị
 lạnh
 Chất béo còn là dung môi hoà tan rất tốt các vitamin tan trong chất béo.
 Ngày nay vai trò của chất béo trong dinh dưỡng người được đặc biệt quan
tâm khi có những nghiên cứu chỉ ra mối quan liên quan giữa số lượng và chất
lượng của chất béo trong khẩu phần với bệnh tim mạch.
Chất béo trong thực phẩm cung cấp một nguồn năng lượng cô đọng, tăng
cường kết cấu và hương vị của thực phẩm, đồng thời thúc đẩy cảm giác no.

Cân nặng (kg)
Nước (%)
Protein (%)
Chất béo (%)
Phần còn lại (%)
Trọng
lượng
không chứa béo
(kg)
Nước (%)
Protein (%)
Na (mmol/kg)
K (mmol/kg)
Ca (g/kg)
Mg (g/kg)
P (g/kg)

Bào
thai 2025 tuần

T rẻ
trước
khi
sanh

Trẻ
đủ
tháng

Trẻ
1
tuổi

Người lớn
(Người
trưởng
thành)

Trẻ
suy
dinh
dưỡng

Người
béo
phì

0,3
88
9,5
0,5
2
0,3

1,5
83
11,5
3,5
2
1,45

3,5
69
12
16
3
2,94

20
62
14
20
4
8,0

70
60
17
17
6
58

5
74
14
10
2
4,5

100
47
13
35
5
65

88
9,4
100
43
4,2
0,18
3,0

85
11,9
100
50
7,0
0,24
3,8

82
14,4
82
53
9,6
0,26
5,6

76
18
81
60
14,5
3,5
9,0

72
21
80
66
22,4
0,5
12,0

82
15
88
48
9,0
0,25
5,0

73
21
82
64
20
0 ,5
12,0

• Lipid có vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể, bản thân nó cũng là
một nguồn năng lượng không thể thiếu.
• Cấu tạo của lipid chiếm tới 60% tế bão não, đặc biệt là nhóm acid béo
không no chuỗi dài là Omega-3 và Omega-6.
• Phospholipid là chất béo cấu tạo bao myelin bọc dây thần kinh, giúp
làm tăng sự nhạy bén cho hoạt động trí não, đồng thời nó giúp bảo vệ
não chống lại sự suy giảm trí nhớ do nguyên nhân tuổi tác. Ngoài ra,
lipid còn tham gia cấu tạo màng tế bào.

Vai trò cấu thành các tổ chức
• Một vai trò quan trọng của lipid với cơ thể người
chính là khả năng cấu thành các tổ chức. Màng tế
bào vốn là một lớp mỡ do lipid, cholesterol và
glucolipid... hợp thành. Các mô thần kinh và tủy não
cũng có chứa lipid và glucolipid.

Tính nhu cầu lipid
     Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ chất béo trong
khẩu phần nên khoảng (20-40%) tổng nhu cầu năng lượng. Tỷ lệ
này tùy thuộc vào từng đối tượng khác nhau. Theo khuyến nghị
của Viện dinh dưỡng quốc gia (Ban hành theo Quyết định số
2615/QĐ- BYT ngày 16 tháng 6 năm 2016) cho các đối tượng được
trình bày trong bảng 2.
TT
1
2
3
4
5

Nhóm tuổi
0-5 tháng tuổi
6 tháng-2 tuổi
3-5 tuổi
6-29 tuổi
>30 tuổi

% Năng lượng
40-60
30-40
25-35
20-30
20-25

Lượng ch ất béo ăn hàng ngày được các nước trên thế giớ i rất khác nhau. Nhiều nước
Châu Âu, Bắc Mỹ sử dụng hơn 150 g chất béo hàng ngày (theo đầu ngườ i). Trong khi
đó ở các nước Á Phi lượng chất béo không quá 15 – 20 g/đầu người/ngày.
Nhu cầu chất béo phụ thuộc theo tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc và khí hậu
(Bảng 4.7). Ở xứ lạnh, tỷ lệ calo do chất béo nên khoảng 35% tổng số calori của khẩu
phần, ở vùng ôn đới, xứ nóng 15 - 25%.
• Ở người trẻ tuổi và trung niên, tỷ lệ đạm: béo = 1/1
• Đứng tuổi: tỷ lệ đạm: béo = 1/0,7
• Già và béo phì: 1/0,5

 

Đối tượng
Người còn trẻ và trung niên

Bảng 4.7 Nhu cầu chất béo theo g/kg cân nặng

 

Nam

 

 

Nữ

 

Lao động trí óc + cơ giới

1,5

1,2

Lao động chân tay

2,0

1,5

Người luống tuổi

 

 

Không lao động chân tay

0,7

0,5

Có lao động chân tay

1,2

0,7

Vai trò duy trì nhiệt độ cơ thể và bảo vệ cơ thể
• Vai trò lipi...